在面制品生产工艺中，出现的断条、糊汤、不劲道，速冻水饺和馄饨破皮、冻裂等缺陷，一直在困扰着制面大师们。如何*攻克这些工艺难题，是摆在面制品科研工作者面前的一项重要工作。南京扬子粮油食品机械有限公司科研人员对此进行了*的研究，1997年，他们借鉴陶瓷行业真空炼泥原理及国外相关技术，开始研发、试制真空和面设备； 2001年，向市场推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等单轴及双轴搅拌真空和面机产品。

   该真空系列产品在2003年初，经江苏省*科技鉴定，被评定为国内技术产品，并先后在印尼、上海、广州、贵阳、安徽、哈尔滨、河南、山东等几十家国内外面制品企业和速冻食品企业投入应用，为用户带来了明显的经济效益。

真空和面的原理是什么？真空和面有哪些优越性？该设备可用于哪些面制品中？

  真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化(α)的重要条件。真空和 面可使面团含水量在32％～45％左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度为-0 .5～0.7mpa。