芥酸是菜籽油中存在的一种脂肪酸，在菜籽油中的含量为31%-55%。粮农组织对菜籽油中芥酸含量有规定，要求菜籽油中芥酸含量应低于5%。目前我国低芥酸菜籽油中芥酸含量≤ 5%。动物实验证明，大量食用芥酸含量高的菜籽油，会导致心肌纤维化，导致心肌病变，动物繁殖力下降，发育缓慢，血小板减少。

棉酚是天然存在于棉籽中的一种多元酚类物质，未精炼的棉籽毛油中含大量棉酚，精炼后很低。长期食用生榨棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾症等，还可导致性功能减退及不育症等。

某些油料，如花生、大豆，如果储存不当很容易发霉变质，如黄曲霉。发霉的油料在制油过程中，黄曲霉会被带入油中。黄曲霉具有致癌性，其靶器官主要是肝脏，中毒以后轻则导致呕吐、腹痛、肝炎、水肿、黄疸，重则可能发生恶性病变，如发生肝癌，甚至可能致命。

苯并芘是食用植物油中常见的一种致癌物，其产生的最主要原因是在压榨之前高温烘炒，油籽发生焦化从而产生苯并芘。小作坊烘炒菜籽、花生等作物时，温度难以控制，一旦温度过高就容易导致苯并芘超标。

油脂的重金属污染主要来自两个方面：一是环境污染，由油料带入；二是加工、储运过程中，外源性带入。重金属超过一定浓度都对人体有毒。如汞对大脑视力神经破坏极大；铬会造成四肢麻木，精神异常；砷会使皮肤色素沉着，导致异常角质化；铅直接伤害人的脑细胞，可造成先天大脑沟回浅，智力低下。