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189次【摘要】研究白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值，对熟制鱼糜的挥发性成分进行鉴定；以电子鼻和定量描述分析法对整体挥发性风味进行区分和评价。不同白鲢鱼糜熟制后挥发性风味成分的相对峰面积差异显著，中国白鲢鱼糜醛类(34.18%~42.76%)和醇类(14.09%~19.52%)相对占比较大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛类对4种白鲢鱼糜的整体气味特征均具有主要贡献。电子鼻传感器阵列对国白鲢鱼糜的响应值显著大于中国白鲢鱼糜。响应值雷达图轮廓对比和主成分分析均表明美国白鲢鱼糜的整体挥发性风味不同于中国白鲢鱼糜，但3种中国白鲢鱼糜之间也存在风味强度差异。风味定量描述分析反映出美国白鲢鱼糜鱼腥味和土腥味强，而中国白鲢鱼糜的鱼香味和肉香味优势明显。
【关键词】白鲢鱼糜；挥发性风味物质；固相微萃取-气相色谱-质谱；相对气味活度值；电子鼻
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