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340次【摘要】以四川3 种郫县传统豆瓣酱和某商品豆瓣酱为研究对象，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术，并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明：电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开，传感器组合为S1S4S7；4 种豆瓣酱共鉴定出了53 种成分，其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18 种，占总检出化合物的33.96%，含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基*、苯乙醇、苯甲*、苯乙*、*等；商品豆瓣酱*的成分主要来源于所加香料，3 种传统豆瓣酱之间不*共有的挥发性成分为24 种，主要是醇类、酯类及烷烃类，结合电子鼻和感官分析，这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大，传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大，但在色泽方面有较大差异，这可能是由于发酵时间不同引起。
【关键词】传统豆瓣酱；商品豆瓣酱；电子鼻；顶空固相微萃取-气质联用；感官分析；挥发性成分
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