（一）电子型粉质仪选择进口小麦 

    由于我国过去更多地重视小麦产量的提高，而相对忽视其加工和食用品质的改良，就我国现阶段小麦品种的质量而言，作为生产高品质的面包粉和糕点粉的原料还有一定差距，具体表现为硬麦不硬，软麦不软。因此，在必要的时候还需进口一部分硬麦和软麦，其中硬麦主要来自加拿大、美国、澳大利亚等国；铁麦主要来自美国、澳大利亚和欧洲等国。当然，选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发，不要盲目崇拜进口小麦，实际上，进口小麦也存在品质不稳定和质量差的情况。而应科学地息事求是地掌握每一批小麦的品质等级及加工特性、面团流变学特性、烘焙等食品制作特性，才能减少大批量进口小麦的盲目性，避免不必要的经济损失。 

    （二）选择国内小麦 

    由于我国地域广阔、生态条件各异，农业以家庭联产承包为基础，土地经营规模小且分散，各种自然的、社会的历史条件的限制，导致我国商品小麦生产中存在优质麦比例小和优劣相掺两大难题，使严格按小麦面筋质含量和质量分等级种植、收获、收购、储存、运输与加工诸环节中分类并使之化尚有相当困难，小麦混种混加工的状况增加了粉生产的难度。但这并不是说没有选择的余地。许多传统食品的粉，如面条粉、饺子粉、馒头粉、拉面粉等则*可以国产小麦为主要原料。近年来，我国不少地区*门都在积极的培育面包小麦，品质有明显的提高，面粉企业应积极采用或部分替代进口麦应用，以促进国产面包小麦的发展。 

           我国各地小麦品质存在着明显差异，就蛋白质含量、制粉品质和烘焙品质这三方面而言，我国小麦品质分布的总趋势是由北向南逐渐变差。因此，可以从北方挑选面包以及馒头、面条用小麦品种；可以从南方挑选糕点、饼干用小麦品种。并本着就地取材、因地制宜的原则，北方着重开发面包、馒头和面条用粉，南方着重开发糕点和饼干用粉，南北两地形成各具特色的小麦粉生产线。所以，面粉加工企业要重视原料小麦的质量测评，结合我国各种植区内小麦品质的分布特点，强化小麦品种的优选工作。而且优质小麦的选购，不应局限于国家标准，要以实际品质测评为主。以面包粉为例，原商业部颁布的我国八种小麦粉的质量标准中，规定面包粉的稳定时间不得低于7 min，此项指标对国产绝大多数小麦品种而言是无法达到的。大量研究表明，稳定时间4 min以上的国产小麦即具有制作面包的可能性，可作为优选的对象，一般稳定时间在 4～6 min的小麦往往具有良好的面包烘焙潜能，全部采用这些国产小麦生产面包粉，通过适当的工艺调整或添加剂修饰，也能烘焙出品质优良的面包来。在国产小麦中，适于生产馒头和面条的小麦还是比较多的。许多面粉厂以国产小麦为主，少量搭配优质进口小麦，生产品质优良的馒头、饺子、面条等传统面制食品类粉，充分利用国产和进口小麦资源，生产了巨大的经济效益和社会效益。