、酵母味:
酵母味主要在发酵后期由酵母自溶引起,其代表性物质为癸酸乙酯。此外,酵母自溶会产生部分有苦味的氨基酸,也影响啤酒口感。
控制措施:
a.使用凝聚力强的酵母,注意避免酵母菌株的变异和污染;
b.用作保存酵母的无菌水应有较高的钙离子浓度,一般≥50mg/L;
c.发酵罐底冷凝固物排放应及时、*;
d.发酵罐温度控制要按部就班,严禁出现较大波动;
e.从设备角度讲,大罐径高比小,酒液对流强烈,残留悬浮酵母会相对多一些,此种情况让锥底冷带尽量靠下,并使下温偏低一些,可一定程度的降低酵母自溶程度;
所有评论仅代表网友意见,与本站立场无关。