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千张是宜宾特产，据说zui初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料

把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发

酵，zui后连在了一起，形成一整板。闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质

在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具

有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香以前不知道，觉

得晾晒干后可能保存的时间能长点儿，结果发现，风干后的千张风味大减，基本没有*的臭味了，

自然香味也就随之大打折扣，因为千张要吃新鲜的，所以是，搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，

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掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃好久掰下几根来，用水冲洗干净，洗掉浮灰，在案板上

把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片，瞧见里面丝臭千张能和肉片一起来炒，只是豆香略显单薄

了些，如果和肉片同炒，肉香混合着豆香，相得益彰，味道将更加精彩。臭千张刚下锅的时候，

要热油煎透，才能zui大限度将其香味激发出来。确切的说，臭千张不是炒熟，而是焖熟的，炒的过程

中要加水焖个6、7分钟，同样要焖透，口感软糯鲜！说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千

张香的*吃法臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不

同，这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页，是把几张厚的百页卷成卷，经过发酵而成

的霉制品，有特殊的臭味儿。当然，做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。