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专业烟熏炉生产厂家舒克与您分享有关烟熏的各种知识点：

烟熏的成分及性质

烟熏的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。因此，正确认识烟熏成分是很重要的。

根据分析，烟熏成分中已经测出200多种化合物，这些成分并不是在所有熏烟中都存在，受很多因素影响。其中许多成分与烟熏的香气和防腐作用有关，但其中也有许多有害成分，例如苯并芘，使人有致癌危险。因此，现在在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予烟熏制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰类化合物，研制而成熏烟水溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好效果。

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烟熏的主要目的：

①形成熏制品*色泽 香肠类和火腿类制品都有其*的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进石肖酸盐还原箘增殖及蛋白质的热变性，游离出半*，从而促使一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。

②抗氧化的作用 烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。这是由于烟熏中所带的抗羊化成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。

③改善质地 烟熏具有脱水干燥的作用。若能有效的利用干燥可以使制品的结构良好。但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质皮膜，使肉内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的湿度对肉制品干燥十分重要。

④抑制微生物生长 在烟熏的过程中，石灰酸和羰基化合物等会渗透、积蓄在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。伴有加热的烟熏，杀菌效果更为明显。

⑤使肉制品产生特殊的风味 烟熏的吃是目的仅仅是为了提高食品的保藏性，随着保藏性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的经历考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。

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