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食品加工设备的清洗杀菌

2024
02-12

07:45:03

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来源:北京天香园食品技术开发有限公司
  为了制造符合卫生要求及高质量的食品,在食品加工过程中,除了重视防止原料微生物污染(一次污染)外,还须防止微生物二次污染,即防止制造机械、生产工具等微生物污染,保持制造设备的清洁环境,这也是防止食物中毒等事故zui有效的方法。
    保持食品加工设备的卫生方法
    食品加工机器的洗净,防止食品污染是控制微生物生长繁殖的极重要的手段。设备经清洗后微生物减少,而且洗去了以蛋白质和碳水化合物为主的微生物营养源,杜绝了微生物繁殖。清洗时,使用水和洗涤剂,需达到清洁度高、不影响加工机械及食品质量、操作方便卫生又要安全、废水处理容易、经济的目的。
    食品加工设备进行杀菌也是保持设备卫生方法的重要措施,除采用物理杀菌法外,食品机器的杀菌几乎都可用化学杀菌。理想的杀菌剂应该是杀菌范围广、杀菌效果快、对机器及食品质量无影响、杀菌的持续效果高、洗脱容易、万一混入安全无毒、对废水处理设施及环境的不利影响小、经济等要求。工厂可根据微生物污染情况合理选用杀菌剂。
    国外主要洗净剂和杀菌剂
    洗净剂 (1)中性洗剂,用于轻度污染和油污染的清洗,主要有直链烷基磺酸盐为代表的阴离子表面活性剂、聚乙二醇型、多元醇型等非离子界面活性剂。中性洗剂对蛋白质与碳水化合物污物的洗净力不足。
    (2)碱性洗剂,根据pH分强碱性洗剂和弱碱性洗剂两类。
    主要碱性洗剂的洗涤性能不同,洗净性*的为Na2SiO3.5H2O(pH12.1)和NaP2O7(pH10.2),浸透性*的为Na3PO4. 12H2O(pH12)、分散性*的为pH6.8的(NaPO3)6、Na2SiO3.5H2O、Na2O.NaHSiO3.5H2O(pH12. 5),乳化性*的为pH12.0的Na3PO4.12H2O,洗涤性*的为Na2SiO3.5H2O(pH12.1)、Na2O.NaHSiO3. 5H2O(pH12.5)、Na3PO4.12H2O(pH12.0)杀菌性佳的是NaOH(pH12.0)、2Na2O.SiO2.5H2O (pH12.8),防腐蚀性佳的为NaHCO3(pH8.4)、Na2CO3.NaHCO3.2H2O(pH9.9),Na2SiO3.5H2O (pH12.1)、Na5P3O10(pH8.7)和(Na2PO3)6(pH6.8)。 食品厂使用的洗涤剂的种类、成分、用途及特征一般如下:
    强碱性洗剂成分为NaOH、无机盐类、有机螯合剂、表面活性剂,主要配合苛性碱,对蛋白质分解和油脂有凝聚作用和杀菌作用,适用于严重无机、有机质污染,用于自动洗瓶机,加热处理设备,乳制品、发酵制品、畜产、水产加工装置,加热处理时除去加工设备上的牢固的有机质与无机质的污染物,与螯合剂配合可除去水锈。
    弱碱性洗剂配合Na2CO3、Na3(PO4)2、硅酸钠、三聚磷酸钠等,成分为弱碱性有机及无机盐类、表面活性剂。有分解污物与分散污物的作用及对金属离子的封闭作用,适用于清洗加工机器的床壁输送带等中等程度的油脂、蛋白质、碳水化合物污染、浸渍或半自动洗瓶(果汁饮料瓶)等,氯素系洗剂适用于严重的有机质污染。为了使碱性洗剂的一般表面张力降低,提高浸透性及污物分散性,需加少量表面活性剂。
    中性洗剂成分为中性的无机有机盐,为界面活性剂。用于食品原料及容器类手工洗净、一般机器洗净,适用于轻度一般污染,中等污染时要加温冲洗。
    酸性洗剂成分为有机酸、无机酸。有机酸为柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等,无机酸为磷酸类。为表面活性剂。用于除去乳制品、发酵制品机器的乳石;除洗瓶机的水锈;除去严重铁锈、水锈。
    杀菌性洗剂成分为无机有机氯素化合物及过氧化物、碘化合物及表面活性剂。有碱性与酸性两种,适合中、轻度的有机无机质的污染,用于各种食品厂机械的壁、床、工作衣、手指的清洗。
    氨基磺酸在食品设备中十分广泛地应用于清洁去污。用于清洗酿酒设备中储放酒设备的内壁与底部的结垢、浓度20~25g/l,70℃,再用水冲洗。用于蔬菜预煮设备水垢(碳酸钙和其他各种盐类)的清除(用量3%~5%重量比),温度70℃。用于牛奶输送管道的清洗,防止形成硬水沉淀以及钻炉的清洗(去垢),等等。
    杀菌剂次氯酸钠对食品加工设备杀菌效果迅速,对微生物非选择性,能充分发酵杀菌效率,器具表面不会形成皮膜,几乎不受水硬度及其他成分的影响,杀菌浓度低时无毒性,浓度测定容易,是液体、易计量,含有高浓度活性成分,能除去恶臭,价格低廉等优点。但也存在一些缺点,如具有特殊味,能将污染物漂白,冷时冻结,必须保存在低温阴暗处,制品碱度显著影响杀菌效果,使用不当会成为生锈与腐蚀之因,接触有机污染物时会降低杀菌液的浓度,加在含铁水中会产生沉淀不能使用等。
    杀菌性界面活性剂在阳离子表面活性剂和两性界面活性剂中,持有杀菌力的大多是阳离子表面活性剂,40℃以上就能杀灭用其他杀菌剂难以死灭的孢子。缺点是在有机物和阴离子表面活性剂共存状态下杀菌力明显下降。
    两性界面活性剂以十二(胺)乙氨基*为代表,即使有阴离子表面活性剂和有机物存在也不会影响其杀菌力。
    过氧化氢为广谱杀菌剂。因为杀菌时间短,要求高温高浓度条件,用于容器、器具的杀菌脱臭。有人认为,H2O2有毒辣性,不能直接用于食品杀菌,多用于无菌化包装纸、塑料容器的表面杀菌。
    其他杀菌剂有碘系杀菌剂等。
    杀菌洗净剂
    为防止微生物二次污染,可使用杀菌洗净剂,具有杀菌与洗净两方面的作用。如氯素、碘素系、胍系、酚系、阴离子等杀菌性洗净剂,使用时各有优缺点。 
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