液氮速冻竹笋工艺流程介绍

液氮速冻竹笋流程介绍

速冻竹笋的工艺流程

原料选择 -清洗 - 剥壳 - 除笋衣和粗纤维 - 切片（丝）-漂烫 - 冷水喷淋冷却 - 冷水浸泡冷却 - 冷冻水浸泡冷却 - 沥水 - 速冻 - 检查 - 包装- 抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。

操作要点

原料选择：选用新鲜无病虫害，符合卫生标准的无公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹笋。

原料预处理：将原料清洗干净，然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，切除笋基部纤维化部分，按规格切片或切丝，并立即用流动水冲洗以防笋肉褐变和发酵。

漂 烫：目的是钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，用 96-98度的热水中漂烫2分钟 ，由于此工序关系到产品微生物卫生标准，应严格控制工艺条件。

选择笋体饱满完整、清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的鲜竹笋，采后2～8小时内放入1～5冷库预冷10～24小时；

预冷后的鲜竹笋进行去壳、清洗、切块处理；

添加抗氧化物质或高分子物质的复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；

浸泡后的笋沥干水分，倒入液氮使笋在-40～-198环境中快速冷冻至笋的中心温度-10～-20。

经过快速冷冻的鲜竹笋放入-10～-25冷库保存，冻藏24个月以下，得速冻笋。

测定笋部分玻璃化转变温度是确保笋质量稳定性的关键，对制定合理的冻干或速冻工艺、保鲜、减少霉变造成损失以及解冻具有重大意义。

预冷处理：冻结前物料的品温越接近冻结点，则物料冻结越快，产品的质量越好。因此，速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冷冻水浸泡 -2个阶段，逐渐将料温降至10度 左右。为了控制微生物的生长繁殖，在浸泡笋丝的冷水和冷冻水中添加含氯消毒液，冷水和冷冻水应处于流动状态以提高冷却效果。

沥 水：预冷后的笋丝通过不锈钢输送带送往冷冻区的同时进行振动和吹风，去除笋丝表面的水分，防止冷冻时笋丝粘连在一起。

速 冻：采用卓达运通液氮速冻机速冻的方法，温度 -70度; 笋丝速冻过程分为两区段完成，**区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。笋丝进入冻结室后，首*行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为 -18度以下 ，整个冷冻过程约20分钟内完成。