奥尔良风味烤香肠加工技术概要
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传统西式烤肠有维也纳、法兰克福以及结合中国特色的中国台湾风味烤肠,奥尔良风味是近年来大家热衷的一个主要口味,但没有一款非常有特色的奥尔良烤香肠产品。本文以鸡肉、软脆骨为主要原料,结合奥尔良风味香料制作的奥尔良风味烤香肠,肠体表面呈金黄色,奥尔良烧烤风味突出,并柔和了番茄与甜辣风味,口感爽脆,营养丰富,可满足大部分消费者的口味需求,为消费者提供了多样的选择。
1、材料与方法
1.1原辅料
鸡胸肉、鸡皮、软骨、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、奥尔良风味香料、复合磷酸盐BT一3、D一异抗坏血酸钠、卡拉胶、木薯淀粉、大豆分离蛋白、辣椒红、冰水。
1.2主要设备
绞肉机、斩拌机、*、烘干箱、蒸煮锅、真空包装机。
2、产品配方(重量/kg)
鸡胸肉75、鸡皮25、软骨3~5、冰水15、食用盐2、白砂糖8、复合磷酸盐BT一3(贝特尔)0.5、D一异抗坏血酸钠0.1、亚xiao酸钠0.006、去腥粉(贝特尔)0.1、特味鲜(贝特尔)0.1、卡拉胶0.3、分离蛋白2
以上腌制12h后配以下辅料二次搅拌
辣椒红色素适量、奥尔良风味香料(贝特尔)1.2、木薯淀粉8、冰水10
3、加工工艺
3.1工艺流程
原料预处理一搅拌腌制一灌装一蒸煮一冷却一包装速冻一成品。
3.2工艺要点
3.2.1预处理
原料采用经卫生检验合格的鸡胸肉、鸡皮、软骨。原料肉采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用。
3.2.2搅拌腌制
将绞碎的原料肉投入容器中,严格按照配方称取辅料,并按顺序加入各种辅料(食用盐、白砂糖、特味鲜、复合磷酸盐、D一异抗坏血酸钠、亚xiao酸钠等)和适量的冰水,搅拌均匀,馅料温度不高于8℃。出机后的肉馅放入0~4℃腌制库中静置腌制12~20h。
3.2.3二次搅拌
将腌制好的肉馅投入到搅拌机中,按照先后顺序添加其他辅料(辣椒红色素、奥尔良风味香料、木薯淀粉)和冰水等,充分搅拌均匀,并保持肉馅温度控制在8℃以下。
3.2.4灌装
将搅拌好的肉馅投入*内,采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣套灌装,灌装后,将灌装好的香肠依次挂在挂杆上,挂杆时排列均匀,肠体相互之间不得挤压粘结。
3.2.5烘烤蒸煮
将挂好的香肠放入烘干箱内,烘干温度保持在65℃烘10~15min,烘干后放人蒸煮锅内,蒸煮温度保持在78~82℃,时间控制在30min,待肠体硬挺富有弹性即可出锅。
3.2.6冷却
出锅后的产品及时人冷却问,冷却散热至15℃以下,方可进入下一步操作。
3.2.7包装、速冻
采用真空连续包装机包装,包装好后,进入速冻库进行速冻,冻至产品中心温度为一18℃以下。
4、产品质量指标
4.1 感官指标
产品呈金黄色,色泽光亮鲜艳。切片坚实,富有弹性,肉质感强。具有该产品所*的奥尔良风味,口味*新颖,无不良气味。无正常视力可见外来杂质。
4.2 理化指标(略)
4.3 微生物指标(略)
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