介绍几种核桃烘烤方法

作者：三表哥

目前常用的核桃烘烤设备主要分为智能化或半只能化的机械烘烤设备以及自建核桃烘烤窑两大类。机械自动化烘烤设备都采用了无烟烘烤设计；自建烤窑又分为有烟烘烤窑和无烟烘烤窑两种。无论用何种设备烘烤，其烘烤温度的变化都是：低→高→低的变化过程。各个阶段的温度和时间大致是：

低温————————高温———————低温

保持温度：35—40℃；       40—50℃；         30—35℃，

烘烤时间：0—5小时，      第5—30小时        第35—50小时

介绍几种烘烤方法：

1、无烟自建烤窑的烘烤方法

采用烤龙发热的供热方式烘烤，每次可烘烤鲜核果1.5吨左右。首先要检查烤龙是否漏气、漏烟，如发现漏气、漏烟现象要处理好后才能烘烤。脱青皮后的核桃要及时入窑（炉）堆放在烤笆上（核果堆厚以不超过50公分为宜），并立即生火。入炉后0—5小时，炉温控制在35℃—40℃；第5—15小时炉温控制在40℃—45℃；第15—30小时炉温控制在40℃—50℃；第35—50小时炉温控制在30℃—35℃，直到核桃干燥达到标准后出炉。烘烤时，如果出现炉温过高，应及时控制火势，降低炉温；入炉后5—15小时要全部打开排湿设备，尽快排湿；核桃烘烤中避免前期火力过猛，要让核果内外慢慢同时受热后才能逐渐加温，这样核桃仁内部排水才会均匀、，防止核桃仁发黄。核桃烘烤过程的前阶段，为保证核桃仁中水份均衡排出，不宜翻动。

2、户用型核桃烤炉的烘烤方法

“户用新型核桃无烟烤房"为智能控温、无烟污染的新型核桃烘烤设备，每次烘烤鲜核量300kg左右。为方便农户使用，其烘烤温度商家设定为45℃左右。整个烘烤过程中，只需人工添加木柴、煤等燃料，自动控温，适时排湿。烘烤10分钟左右，燃火、启动，进行烤房预热。之后将脱去青皮的鲜核均匀地装入烤房内的各层铁筛上，持续加热。在烘烤过程中关闭炉门、打开冷风窗和排湿窗。烘烤时间36小时左右。

3、 本地烘烤经验介绍

目前我市采用的核桃烘烤设备多为双炉风机供热的有烟烘烤设备。每次可烘烤3—4吨鲜核果。

阶段——及时入仓排湿（30－35℃→12－15小时）

脱青皮后8小时内入仓上架排湿烘烤，排湿温度30－35℃，烘烤时间12－15小时，果壳表面水分散失，颜色由黑褐转为褐色时排湿结束。

第二阶段——定色初烤（50℃→12小时）

排湿结束后进入定色初烤，温度升至50℃，烘烤时间12小时，干燥完成特征为敲开核果后果内无水汽，仁已定色，七成干，但仍能脱仁衣。

第三阶段——文火干仁（30℃→16小时）

定色干燥期结束后进入干仁期，温度控制在30℃，约16个小时，此时核果含水量达10％左右。

干仁阶段结束即可弃火，并用麻布袋将烤炉上的核果圆满覆盖，保温数小时，促使上层核果内水分继续挥发，达到上下层核果干燥相对均匀。