如果新鲜的肉类要存放一段时间或肉类在短时间内腌制好，则应将肉类通过轨道运输到肉类冷库中以悬挂和冷藏。冷藏室的温度一般为-1℃，并且是恒定的，升温和降温不能超过0.5℃，进出船时温升不应超过3℃。更适合保持85％至90％的相对稳定性。

　　可以适当调节温度和湿度条件以帮助延长肉的保存期。也就是说，当冷藏室中的空气温度降低时，可以适当地增加相对湿度。通常，每次温度降低1℃时，相对湿度可以增加约5％。冷藏室内空气流量应缓慢均匀，可保持自然循环，一般为0.05~0.1m/s。

制冷期由体温的冷冻温度决定，通常为15至20天。去骨的肉明显比白肉短，只有5到7天。这是因为加工受到污染，肌肉表面积增加，组织受损，这有利于微生物的生长和繁殖。放进芜湖肉类冷库中的肉也要每天检查质量，如果有问题马上处理，否则污染的面积将会扩大很快。